Время от времени хозяйки пробуют приготовить то или иное неповторимое яство из свинины по рецептам наших старых поваренных книг – и далеко не всегда выходит то, что хочется.
Оказывается нужно знать, из какой доли вырезано мясо. На базаре, а в том числе и в торговом центре, никто данное не показывает. В наилучшем случае сообщают на ярлычках: «шейка», «нарезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и нередко не совсем ясные, хотя принятые последний год наименования кусочков мяса – «рябчик» либо «яблочко».
В старину, другими словами в не этом уж дальнем 19 веке, любая хозяйка знала, на какие доли разделывают свинину, и имела возможность найти ее, в том числе и по внешнему облику. От данного зависела, помимо прочего, стоимость мяса. Зависимо от месторасположения оно разделялось на 3-4 вида.
К примеру, на данный момент вырезкой не редко именуют просто мясо в отсутствии костей с длинноватыми волокнами. По сути вырезка вырезается из той доли, коя присутствует посредине туши над позвоночником под слоем сала.
Шейка – данное мясо это далеко не вся шея, а исключительно мягкие кусочки, находящиеся справа и слева позади щек меж головой и телом. Ни при каких обстоятельствах не холка. Шейка теплая, мягенькая, в меру жирная. Из нее возможно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Нередко ее берут на шашлык.
На данный момент взамен реального окорока на базаре ставят задний подбедрок, другими словами часть ноги повыше колена. По сути окорок – мясистая свиная ягодица, исключительно высшая часть задней ноги, среди народа ее еще именуют «задок». Окорок годится для запекания большим кусочком, для тушения, для засолки, для изготовления буженины.
Еще есть 3 часто встречающихся вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.
Лопаточное мясо у свиньи твердое, его гораздо лучше использовать для тушенных блюд. Лопатка – внешняя часть передней ноги повыше колена. Реализуют лопатку совместно с не маленький плоской костью, мясники ее не вырезают, потому что она не особо ценна — не дает практически никакого навара в супах и проданная раздельно не приносит прибыли. Хотя нередко на базаре лопатку по стоимости приравнивают к шее, несмотря на то, что они различного вида. Сорт шеи несколько повыше.
Корейка размещается с боков туши ниже вырезки по всей ее протяженности. Самая жирная часть, нередко ее вырезают с косточкой. Ее можно поджарить на гриле, тушить, за ранее замариновав, готовить с ней плов, рагу и другие яства.
Грудинка – часть туши, коя размещается по краям брюшного отдела сзади лопатки. Традиционно на нашем базаре грудинка – кусочки сала с мясной прослойкой, а не наоборот. Как я поняла, это, скажем так, современный прикопченный бекон. Из грудинки возможно делать все, не считая отбивных и бифштексов. Хотя в большинстве случаев ее пускают на соленое сало: почти все обожают его с «прорезью», другими словами с прослойками.
Помимо тех долей туши, еще есть большое количество иных, к примеру, оковалок, подгрудок, рулька и прочее. Мясники в общем разделывают свиную тушу на 40 основополагающих.
Прочитано у Ярослава Зодорожного
