Качество пищевых продуктов определяется сроком годности, внешним видом, органолептическими свойствами, условиями хранения. Если место продажи не вызывает доверия и имеет все признаки антисанитарии, лучше найти более подходящее. В приличном магазине или супермаркете продавцы работают в спецодежде: головном уборе, перчатках, халате или фартуке. Они регулярно следят за тем, чтобы просроченные продукты своевременно списывались, а вокруг была стерильная чистота. С особой осторожностью следует подходить к приобретению скоропортящихся продуктов, в число которых входит и печень. Это субпродукт, который не употребляется в сыром виде и требует тщательной кулинарной обработки, чтобы стать достойным украшением сбалансированного рациона.
Чем объясняется популярность печени?
Продукты животного происхождения необходимы человеку для поддержания процессов жизнедеятельности. Многие аминокислоты, являющиеся строительным материалом для тканей и клеток, поступают «в распоряжение» организма из мяса, яиц, молока, субпродуктов. Печень по врачебным предписаниям включается в диету людей, страдающих малокровием (анемией). Регулярное потребление блюд с ее включением способствует нормализации уровня гемоглобина в крови.
Печень – один из фаворитов в профессиональной деятельности кулинаров. Из нее можно приготовить прозрачные супы (бульоны) в качестве основы для первых блюд, котлеты, колбасы. Приятен для вкусовых рецепторов и чрезвычайно питателен так называемый «печеночный торт», а паштет из любого вида печени, приготовленный своими руками, намного полезнее и сытнее, чем купленный в жестяной банке. Печень прекрасно сочетается с жареным луком, морковью и чесноком. Второе из гречки и тушеной печени с подливой – быстрое в приготовлении и сравнительно недорогое блюдо для всей семьи.
Главные особенности печени, обосновывающие ее выбор, хранение и кулинарную обработку
Чемпионкой по содержанию железа является говяжья печень, а гусиная во всем мире и во французской кухне в частности признана одним из самых изысканных деликатесов – фуа-гра. Чем больше животное, тем больше его печень. Этот орган самый горячий в организме, поскольку выполняет функцию очищения крови от токсинов и продуктов распада. В сыром виде субпродукт имеет темно-красный цвет, мягок на ощупь и полон крови. В качестве товара он должен хранится в охлажденном виде на закрытой от летающих насекомых и мусора витрине. Лучше приступать к кулинарной обработке продукта сразу же после покупки, чтобы избежать размножения патогенной микрофлоры в столь подходящей для этого среде, сочетающей кровь, влагу и постоянный доступ воздуха.
При выборе печени оцениваются ее цвет и запах. Свежий, качественный продукт окрашен в палитру красных и бордовых оттенков, без подозрительных темных и белесых пятен. Печень, по сути, является кровью, заключенной в систему протоков, этим объясняется ее типичный запах. Бьющее в нос аммиачное «амбре» и зеленые (желчные) пятна – повод насторожиться. Это признаки того, что продукт слишком долго лежит на витрине, а также того, что при первичной обработке был поврежден желчный пузырь. Вкрапления желчи дадут горьковатый привкус, от которого трудно избавиться. От покупки нужно отказаться, если глянцевый вид хорошей печени превратился в матовую поверхность неопределенного цвета: продукт, так сказать, «заветрился». Наличие постороннего неприятного запаха точно отвадит покупателей, как и свидетельство несоблюдения температурного режима при хранении – оранжевый цвет перемороженного субпродукта.
Кулинары советуют вымачивать печень (свиную) в молоке, чтобы избавить ее от характерной горечи. Куриную не нужно измельчать, так как она изначально состоит из нескольких равновеликих элементов, а свиную и говяжью следует порезать на куски. Если поджарить ломтики, предварительно обвалянные в муке и начиненные измельченным чесноком, в результате получится густой пикантный соус. Печеночные блюда станут идеальной альтернативой для противников мяса. Однако следует помнить, что этот довольно калорийный продукт не следует потреблять без меры. Двух-трех «печеночных» дней в неделю вполне достаточно для гармонизации рациона – без «перегибов» и угрозы для фигуры.
При термической обработке субпродукт твердеет, теряя свою пластичность и меняя цвет. Кровь сворачивается, поэтому готовый продукт приобретает сероватый оттенок. Помещение, где готовилась печень, следует проветрить, поскольку ее аромат довольно стоек и может «задержаться» на одежде, шторах, в воздухе. Печень больше всего «боится» длительной жарки при высокой температуре. Она становится жесткой, как подошва, теряются мягкость и нежность, лишая гурманов удовольствия смаковать тающий во рту готовый продукт. При варке на поверхности воды собирается большое количество «шума», который нужно своевременно снимать ложкой.
Отравление несвежим мясом, рыбой и субпродуктами чревато серьезными последствиями для организма, вплоть до госпитализации и даже летального исхода. Чтобы обезопасить себя и членов семьи, стоит потратить на выбор печени больше времени и внимания. Суета в данном деле не приветствуется, а полученное в результате качество подарит приятные моменты истинного гастрономического наслаждения.
Похожие статьи
- Утиная печень с маринадом из трав
- Тушеная куриная печень с шампиньонами
