части свиньи

Время от времени хозяйки пробуют приготовить то или иное неповторимое яство из свинины по рецептам наших старых поваренных книг – и далеко не всегда выходит то, что хочется.

Оказывается нужно знать, из какой доли  вырезано мясо. На базаре, а в том числе и в торговом центре, никто данное не показывает. В наилучшем случае сообщают на ярлычках: «шейка», «нарезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и нередко не совсем ясные, хотя принятые последний год наименования кусочков мяса – «рябчик» либо «яблочко».

В старину, другими словами в не этом уж дальнем 19 веке, любая хозяйка знала, на какие доли разделывают свинину, и имела возможность найти ее, в том числе и по внешнему облику. От данного зависела, помимо прочего, стоимость мяса. Зависимо от месторасположения оно разделялось на 3-4 вида.

К примеру, на данный момент вырезкой не редко именуют просто мясо в отсутствии костей с длинноватыми волокнами. По сути вырезка вырезается из той доли, коя присутствует посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шейкаданное мясо это далеко не вся шея, а исключительно мягкие кусочки, находящиеся справа и слева позади щек меж головой и телом. Ни при каких обстоятельствах не холка. Шейка теплая, мягенькая, в меру жирная. Из нее возможно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Нередко ее берут на шашлык.

На данный момент взамен реального окорока на базаре ставят задний подбедрок, другими словами часть ноги повыше колена. По сути окорок –  мясистая свиная ягодица, исключительно высшая часть задней ноги, среди народа ее еще именуют «задок». Окорок годится для запекания большим кусочком, для тушения, для засолки, для изготовления буженины.

Еще есть 3 часто встречающихся вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи твердое, его гораздо лучше использовать для тушенных блюд. Лопатка –  внешняя часть передней ноги повыше колена. Реализуют лопатку совместно с не маленький плоской костью, мясники ее не вырезают, потому что она не особо ценна — не дает практически никакого навара в супах и проданная раздельно не приносит прибыли. Хотя нередко на базаре лопатку по стоимости приравнивают к шее, несмотря на то, что они различного вида. Сорт шеи несколько повыше.

Корейка размещается с  боков туши ниже вырезки по всей ее протяженности. Самая жирная часть, нередко ее вырезают с косточкой. Ее можно поджарить на гриле, тушить, за ранее замариновав, готовить с ней плов, рагу и другие яства.

Грудинка – часть туши, коя размещается по краям брюшного отдела  сзади лопатки. Традиционно на нашем базаре грудинка – кусочки сала с мясной прослойкой, а не наоборот. Как я поняла, это, скажем так, современный прикопченный бекон. Из грудинки возможно делать все, не считая отбивных и бифштексов. Хотя в большинстве случаев ее пускают на соленое сало: почти все обожают его с «прорезью», другими словами с прослойками.

Помимо тех долей туши,  еще есть большое количество иных, к примеру, оковалок, подгрудок, рулька и прочее. Мясники в общем разделывают свиную тушу на 40 основополагающих.

 

 

Прочитано у  Ярослава Зодорожного

Вам также могут быть интересны:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://ingvar777.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif